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  十堰收购茅台酒行业内对芝麻香型白酒的新认识



芝麻香白酒是酒行业自主创新的两大白酒香型之一。芝麻香白酒既有清香型白酒的清净典雅,又有浓香型白酒的绵柔丰满,还具有酱香型白酒的幽雅细腻,综合感官有焙炒芝麻的复合香气,饮后令人心旷神怡。

传统工艺白酒生产中的主要微生物及其代谢途径也将逐步明朗化,并真正走上科学化的道路,促使我们对一些愚昧甚至错误的做法重新认识。芝麻香的产品风格及质量对环境的依存度要远比酱香、浓香低,因为这两个香型的酿酒微生物完全来自于所处环境中的微生物,而芝麻香的主要功能微生物可能要来自纯菌种。因此,更有利于芝麻香率先从地域的局限中突围,向全国推广。同时也打破了麸曲白酒总比大曲白酒口感差的铁律。

芝麻香白酒生产工艺要点基本可归结为“清蒸续米查,泥底砖窖,大麸结合,多微共酵,四高一多一长(高氮配料、高温堆积、高温发酵、高温流酒、加曲量多、储存期长)、精心勾调”。实践证明:纯粹的大曲是难以生产出风格突出的芝麻香型白酒的;使用纯麸曲,其香气的典型性突出,但口感的丰满、细腻感不足,口味寡淡。

芝麻香的高温堆积主要目的是为了让加入的微生物有一个微氧的环境,而不需要通过堆积再来网络环境中的微生物,在此条件下通过代谢的作用产生大量的芝麻香的香气物质及前体物质,同时通过高温堆积来调整微生物的区系分布,这是一个发酵过程而非二次制曲的过程。堆积温度的提高需要微氧,把酒醅放在透气的篦子上堆积,高度不要太高,能提高堆积温度。芝麻香型酒典型特征香气成分,是高温细菌对蛋白质等发酵的产物,当然后发酵是一个相对缓慢的过程,要求必须有一定的发酵期,然而过长的发酵期,不但无益,在影响芝麻香的典型香气特征和出酒率的同时,还可能会破坏其淡雅的风格特征。

芝麻香酒无论是原酒还是成品酒,都易出现后尾有杂味的现象,对于定位于淡雅风格的芝麻香型酒而言,这是致命的缺陷。产生的原因可能有两个方面:一个是高温发酵、加曲量大的结果,另一个是芝麻香的典型特征成分在蒸馏时,相对浓香酒而言,许多典型香味物质多在尾部,因而与酱香酒一样,其入库酒度不能像浓香的那样高,一般在54-60%vol之间,过低的酒度,会把尾部的杂质带入酒中,使得酒的杂味偏重。

十堰收购茅台酒行业内芝麻香的研究就出现了馥郁与淡雅等不同的方向,市场的接受程度也不一样,所以是馥郁还是淡雅,是做单独香型的产成品,还是做成复合香,或作调味酒用,要以市场说了算,当然做复合香或是作调味酒用时肯定要求馥郁一点为好。本文章来自十堰信誉茅台酒回收商行媒体部文中内容仅供阅读,文章来源于网络信息,如有雷同,请谅解!本文章来源地址http://www.13451261628.com